Tartaro de maçã verde e pera, espuma de mel e iogurte, crocante de nozes e flores
Tempo de Preparação:
40 – 60 minutos
Nº de unidades
50 pessoas
Tempo de Confecção:
40 minutos
Dificuldade:
Fácil
Lista de Ingredientes:
- 3kg maçã verde
- 3kg pera rocha
- 12 uni limão
- 0.300kg geleia flor de sabugueiro
- 0.600kg mel
- 2kg iogurte grego natural
- 6 folhas gelatin
- 0.012 agar agar
- 2 vagens de baunilha
- 4 cargas de gas sifão
- 0.500kg nozes
- 0.200kg pistacios
- 0.010kg flor sal
- flores comestiveis 1 uni por pessoa
Preparação:
Tártaro
- Maçã verde e pera picadas finamente, temperadas com sumo de limão e um pouco de geleia de sabugueiro.
Espuma de mel e iogurte
- Mistura iogurte grego com mel.
- Incorporar 1 folha de gelatina hidratada (ou uma pequena quantidade de ágar-ágar) para dar leve estrutura.
- Coloca no sifão e carregar com uma cápsula de gás.
- Reservar no frio até à hora de servir.
Crocante de nozes
- Nozes caramelizadas com mel.
- Adiciona pistácios triturados para contraste de sabor e uma nota verde.
Dicas:
Montagem:
- No centro do prato, colocar o tártaro dentro de um aro de empratamento.
- Retirar o aro e dispor uma nuvem de espuma de mel e iogurte ao lado ou em cima.
- Salpicar com crocante de nozes e pistácios.
- Finalizar com raspas de limão e flores comestíveis.