Com antecedência prepare o caldo: coloque uma panela ao lume com 1 cabeça de cravinho, 3 ou 4 grãos de pimenta preta, 1 colher de chá de sementes de coentros, talos de salsa (não inclua folhas); adicione o talo de aipo e a cenoura cortados em pedaços, todas as aparas e cascas de legumes e cubra com água; quando ferver reduza o lume e deixe apurar cerca de 1h, acrescente mais água se necessário; passe o caldo por um passador de rede para ficar apenas com o liquido.

Num tacho coloque o toucinho a derreter, acrescente a cebola picada fininha e o chouriço; quando começar a alourar adicione os alhos picados; acrescente cerca de ½ litro de caldo; quando ferver reduza o lume e aguarde 30 segundos, acrescente a sêmola de milho e envolva bem; vá acrescentando caldo quente e mexendo até que o milho esteja cozido e com a textura desejada.